Speciale Feste
Antipasto alcune proposte
Flan di Zucca con crema alla Robiola
Ingredienti: per 4 persone
- 500 g di polpa di zucca
- 4 uova medie
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaio di latte intero
- noce moscata q.b
- pepe q.b
- olio extravergine di oliva 2 cucchiai
- sale q.b
- rosmarino q.b
- 100 g di robiola (per la crema decorativa)
- erba cipollina q.b
Tempo di preparazione: 20 minuti
Affettate la zucca e disponete le fette su una teglia da forno foderata con carta da forno inumidita. Irrorate le fette di zucca con un filo d'olio sale pepe e rametti di rosmarino. Coprite la teglia con carta alluminio perché in cottura non si secchi e infornate in forno statico preriscaldato a 200° per circa 15 minuti (180° per circa 10 minuti se forno ventilato).
Una volta cotta, sfornate e fate intiepidire leggermente la zucca; poi versatela in un mixer e aggiungete le uova con il Parmigiano grattugiato.
Grattate la noce moscata versate il latte e frullate fino ad ottenere una crema omogenea.
A questo punto aiutandovi con un mestolo
versate il composto in stampini di silicone avendo cura di ricoprire solo i 2/3 dello stampino.
Ponete i flan ravvicinati in una teglia dai bordi alti e aggiungete acqua calda (non bollente) per la cottura a bagno maria; l'acqua dovrà arrivare ai 2/3 degli stampini.
Cuocete i flan di zucca in forno statico preriscaldato a 180° per circa 45 minuti (a 160° per circa 35-40 minuti se forno ventilato). Una volta cotti, sfornateli e fateli raffreddare completamente.
Per la crema alla robiola: in un pentolino antiaderente versate il formaggio con uguale quantità di acqua aggiustate con un pizzico di sale e pepe, quindi mescolate gli ingredienti con un cucchiaio di legno a fuoco dolce fino a creare un composto cremoso.
Sfornate i flan, impiattateli facendo colare su ciascuno la crema alla robiola e decorate con erba cipollina tritata
Cheese-cake salata al salmone
Ingredienti: per 4 persone
- 500 g di ricotta Fiocco
- 150 g di salmone affumicato
- aneto q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- Scorza di limone Bio q.b.
- cracker
- burro di cocco bio
Tagliare il salmone a pezzettini molto piccoli ed unire all'aneto e alla scorza di limone tritati.
In una ciotolina lavorare la ricotta con sale e pepe fino ad ottenere un composto cremoso. Quindi unire al composto il salmone con gli aromi.
Amalgamare bene il tutto.
Sbriciolare i crackers con un tritatutto e unire un cucchiaino di burro di cocco bio, amalgamare e creare il fondo in dei bicchierini da caffè che userete per servire questo antipasto.
Porre i bicchierini in frigorifero 10 minuti quindi ultimare riempiendoli con la crema al salmone.
Potete decorare con una piccola fettina di lime qualche granello di pepe e delle foglioline di aneto.
Conservare mezzora in frigorifero prima di servire.
Chips di Parmigiano e Guacamole
Ingredienti: per 4 persone
- 150 g Parmigiano Reggiano
- olio di semi q.b
- 1 Avocado
- 1 Peperoncino
- 1 Pomodoro
- 1 Lime
- 1 cucchiaio Olio Extravergine D'oliva
- 1 Scalogno
- Sale
- Pepe
Iniziamo dalle Chips
Prendete il parmigiano e grattugiatelo poi passatelo nel mixer in modo da grattugiarlo ancora di più e creare una sorta di polvere.
Oleate con olio di semi un foglio di carta forno e mettetelo sulla leccarda del forno.
Create dei mucchietti di parmigiano grattugiato sulla carta forno e appiattiteli leggermente con il dorso di un cucchiaio.
Cuocete le chips di parmigiano in forno preriscaldato ventilato a 200° per 8/10 minuti circa fino a che il parmigiano si sarà totalmente sciolto poi sfornatele e appiattitele leggermente con il dorso del cucchiaio oleato in modo che si tolgano le bollicine.
Lasciate raffreddare totalmente le chips di parmigiano prima di servirle, in questo modo diventeranno belle croccanti.
per la Salsa Guacamole:
Sbucciate l'avocado e togliete il nocciolo poi tagliatelo a pezzetti poi strizzate sopra il succo del lime in modo che non scurisca.
Aggiungete sale e pepe e schiacciate tutta la polpa dell'avocado con una forchetta in modo da creare una poltiglia.
Tritate finemente lo scalogno, tagliate a fette i pomodori ben lavati e tagliati a cubetti e togliete i semini interni del peperoncino e tagliatelo a pezzetti.
Unite lo scalogno, i pomodori e il peperoncino alla polpa di avocado schiacciata e mescolate.
Aggiungete l'olio extravergine di oliva ed aggiustate di sale se necessario.
Mescolate la salsa Guacamole e mettetela in frigo a raffreddare in modo che sia ben fredda quando la andrete a servire.
Crostini di Polenta e Funghi
Ingredienti: per 4 persone
- 200 g Polenta precotta da affettare
- 400 g di Mix di funghi Orogel
- 1 spicchio di aglio
- olio evo 2 cucchiai
- sale q.b
- prezzemolo q.b
Mettete un paio di cucchiai di olio in una padella con lo spicchio d'aglio e fateli scaldare poi mettete a cuocere i funghi.
Fate cuocere i funghi per 5 minuti poi salate leggermente e continuate a cuocere per altri 5 minuti, a fine cottura spegnete il fuoco, mettete il prezzemolo tritato e mescolate.
Tagliate la polenta a fette di mezzo centimetro circa, metteteli su un foglio di carta forno spruzzati di olio e fateli cuocere in forno per 10 minuti a 200°.
Sfornate i crostini di polenta e mettete su ognuno un po' dei funghi preparati in padella.
Primo Piatto alcune proposte
Crespelle Funghi e Fontina
Ingredienti: per 8 crespelle
- 500 g latte intero
- 250 g di farina 00
- 3 uova
- sale q.b
- 1 noce di burro
- per la farcitura:
- 250 g di latte intero
- 25 g di farina 00
- 500 g di funghi champignon
- 1 spicchio d'aglio
- 200 g di fontina
- sale q.b
- noce moscata q.b
prepariamo le Crespelle:
Sbattete le uova in una ciotola, aggiungete il latte, un pizzico di sale e con una forchetta amalgamate gli ingredienti. Setacciate la farina direttamente nel composto e mescolate rapidamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Coprite l'impasto con la pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per circa 30 minuti.
Mentre l'impasto riposa occupatevi di preparare la farcitura: versate in un tegame la farina e poco alla volta il latte in modo da non creare grumi, poi portatelo a bollore a fuoco molto dolce.
Trasferite la salsa in una ciotola, coprite con pellicola e occupatevi dei funghi champignon. Puliteli con un panno umido, raschiando via il terriccio in eccesso con un coltellino, quindi tagliate la parte finale del gambo e affettate i vostri champignon. Versate l'olio in un tegame, aggiungete l'aglio e lasciatelo imbiondire a fuoco dolce; aggiungete i funghi e lasciateli cuocere per circa 5-10 minuti fino a quando non saranno appassiti, quindi eliminate l'aglio.
Trasferite circa metà dei funghi (la parte restante servirà dopo) nel bicchiere di un mixer ad immersione insieme alla salsa e frullate il tutto per pochi istanti, fino ad ottenere un composto liscio. Versatelo in un tegame, aggiungete una grattata di noce moscata, aggiustate di sale e di pepe e tenete da parte.
Trascorsa la mezzora necessaria terminiamo le crespelle: ungete con il burro l'apposita padella per crepes e ponetela a scaldare sul fuoco. Riprendete l'impasto dal frigorifero e versatene un mestolo sulla padella ben calda. Per stenderlo uniformemente su tutta la superficie potete utilizzare l'apposito stendi pastella per crepes o potete inclinare e ruotare la padella in modo tale da distribuire il composto su tutta la padella; fate attenzione ad essere molto rapidi in questo passaggio, poiché il composto tende a cuocersi velocemente. Attendete circa 1 minuto e giratela per cuocerla anche dall'altro lato, fino a quando risulterà leggermente dorata. Continuate in questo modo fino a terminare tutto l'impasto, man mano che le vostre crepes saranno pronte potrete impilarle una sopra l'altra su un piatto.
A questo punto tagliate la fontina a cubetti. Scaldate leggermente la salsa ai funghi, versatene un paio di cucchiai su ogni crespella, spargetela nella parte centrale del disco e aggiungete i cubetti di fontina.
Posizionate anche qualche fungo tenuto da parte precedentemente e ripiegate la vostra crespella prima a metà e poi di nuovo a metà, in modo da ottenere un triangolo.
Completate in questo modo tutte le crespelle e posizionatele in una pirofila leggermente unta. Ultimate aggiungendo un cucchiaio di salsa ai funghi e decorate con i funghi rimasti. Passatele in forno statico in modalità grill per 2-3 minuti prima di servire le vostre crespelle alla crema di funghi e fontina.
Secondo Piatto alcune proposte
Filetto in crosta di pane con crema di porcini
Ingredienti: per 6 persone
- 800 g filetto di maiale
- 170 g di acqua
- 1 cubetto di lievito di birra
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- 120 g di pancetta
- 1 uovo
- 6 cucchiai di olio evo
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- 1 spicchio d'aglio
- 120 g di funghi porcini secchi
- 150 g di farina 00
- 150 g di farina manitoba
Prima di iniziare ammorbidite in acqua tiepida i funghi.
Preparate la pasta di pane: sbriciolate in una piccola ciotola il lievito e scioglietelo con l'acqua tiepida. Versate in una ciotola capiente le due farine, fate al centro un piccolo foro dove verserete l'acqua con il lievito, il sale, lo zucchero e l'olio (3 cucchiai). Mescolate bene con una forchetta, quando l'impasto tenderà a indurirsi usate le mani, lavorate energicamente per circa 10 minuti finché il composto sarà soffice ed elastico.
Date alla pasta la forma di una palla, con un coltello affilato praticate un taglio a croce sulla superficie, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 1 ora in luogo tiepido al riparo dalle correnti. Trascorso il tempo indicato, il composto avrà raddoppiato il suo volume e sarà pronto per essere utilizzato.
Nel frattempo salate e pepate il filetto infarinatelo e fatelo rosolare da entrambi i lati in una casseruola con 2 cucchiai di olio. Occorreranno 15 minuti circa. Bagnate con il vino, continuate la cottura fin quando l'alcool sarà evaporato. Togliete la carne dalla casseruola e lasciatela raffreddare.
Nella stessa padella mettete i funghi, un cucchiaio di olio e uno spicchio di aglio, fate cuocere per 20 minuti aggiustando a metà cottura con sale e pepe.
Stendete la pasta di pane con uno spessore di circa 6 millimetri, distribuite sulla pasta metà delle fette di pancetta, adagiate al centro il filetto di maiale, coprite la carne con la restante parte della pancetta e chiudete il tutto con la pasta di pane, sigillando bene le estremità. Se desiderate decorare la superficie della crosta di pane, quando stendete la pasta tagliate piccole forme come foglie, piccoli fiorellini o striscioline per formare delle trecce di pane e unitele con un po' di uovo sbattuto alla parte superiore del rotolo.
Foderate una teglia con carta da forno, adagiatevi il filetto in crosta e infornate a 200° per 15 minuti fino alla completa doratura della pasta. Nel frattempo, frullate i funghi cotti fino a ottenere una crema densa. Quando la parte esterna del filetto sarà dorata e croccante togliete la carne dal forno, lasciatela intiepidire per 5 minuti poi con un coltello ben affilato tagliatela a fette e servitela con la salsa di funghi.
Petto d'Anatra con Fichi caramellati
Ingredienti: per 4 persone
- 600 g di anatra
- 100 g di fichi secchi
- 1 cucchiaio di miele
- una noce di burro
- 1 bicchierino di rum
- sale q.b
Cuocere i petti d'anatra in una padella antiaderente leggermente unta per sette minuti solo dalla parte della pelle. Ultimare la cottura dei petti d'anatra al forno per cinque minuti.
Coniglio arrotolato ripieno
Ingredienti: per 8 persone
- 2 kg circa di coniglio disossato
- 2 fette lunghe di pancetta fresca
- 100 gr di prosciutto cotto
- 2 budelli di salsiccia
- 80 gr di pancetta (coppata)
- 50 gr di provola (a fette)
- aromi per arrosto q.b
- 2 rametti di rosmarino
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- cipolla (1/2 bianca e 1/2 rossa)
- 50 gr di burro
- olio evo q.b
- 200 ml di vino bianco
- 200 ml di acqua
Stendete completamente il coniglio disossato per poterlo farcire bene. Coprite tutta la carne con un mix di aromi per arrosto, poi distribuitevi le fette di prosciutto cotto, le fettine di provola e lateralmente le fette di pancetta fresca tesa. Proseguite la farcitura con la salsiccia fresca sbriciolata ed un mix di aromi e aghi di rosmarino.
Arrotolate poi il coniglio, preferibilmente lungo il lato corto e copritelo con la fettine di pancetta coppata. Sistemate sulla superficie del rotolo un bel ramo di rosmarino e chiudete nella rete (in alternativa fissate il coniglio con lo spago tutt'intorno).
Preparate un trito di carota, sedano e cipolla; fate fondere il burro con l'olio ed aggiungetevi il trito di verdure. Fate appassire il trito senza farvi prendere troppo colore, quindi unite il rotolo di coniglio e fatelo rosolare tutt'intorno. Girate spesso il coniglio per farlo colorare bene, quindi sfumate con il vino bianco, aggiungete anche l'acqua e fatelo cuocere a fuoco medio, coperto con della carta argentata per un'oretta, girandolo ogni tanto durante la cottura.
Verificate la cottura del coniglio come si fa per l'arrosto, infilandolo con uno stecchino, per una cottura ottimale dovrà fuoriuscire del liquido trasparente; se fuoriesce sangue vuol dire che deve cuocere ancora, se invece non fuoriescono liquido vuol dire che l'avete cotto troppo e la carne si è asciugata.
Quando il coniglio è pronto mettetelo da parte e tenetelo in caldo, nel frattempo fate addensare un po' il sughetto di cottura, potrete aggiungere un cucchiaio di farina setacciata, poi passate al mixer per ottenere una salsa densa di accompagnamento.
Servite ben caldo.
Dolci alcune Proposte
Budino di Panettone
Ingredienti: per uno stampo da 500ml
- i resti del panettone (circa 200gr)
- 2 tuorli
- 300 gr di latte
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di rum
- per decorare
- ribes
- panna vegetale
- cioccolato fondente
Nel frattempo passate alla preparazione della crema inglese: in un tegame versate il latte, accendete la fiamma a temperatura media e lasciate che sfiori il bollore, dopodiché spegnete facendo intiepidire per qualche minuto.
In un recipiente unite lo zucchero con i tuorli e battete per qualche istante con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo, versate poi il latte ormai intiepidito per diluire (se preferite aiutatevi con un mestolo per non sporcare il piano d'appoggio). Stemperate con la frusta e versate il composto diluito di nuovo nel tegame di cottura.
A questo punto dovrete fare attenzione alla cottura, quindi accendete il fornello a fiamma dolce e mescolate continuamente per 3-4 minuti al massimo. Per essere effettivamente sicuri sulla cottura utilizzate un termometro da cucina, raggiunti gli 85° la crema è pronta, oltre quella temperatura si rischia che uova e latte si sleghino tra loro compromettendo così la riuscita. Potete fare anche la prova cucchiaio: vale a dire assicurarsi che la crema veli il cucchiaio. Per farlo basterà far scorrere il dito sul dorso del cucchiaio, le parti dovranno restare separate, quindi quella superiore non colerà verso quella inferiore.
Dopo aver lasciato intiepidire per qualche minuto la crema inglese versatela sui cubetti di panettone e mescolate con una spatola così da ottenere un composto omogeneo.
Prendete uno stampo da budino della capienza di 500 ml in silicone e versate la crema con il panettone, se preferite aiutandovi con un mestolo. Infine potete cuocere il vostro budino di panettone in forno preriscaldato a 160° in modalità statica per 50 minuti.
Quando il dolce sarà pronto, sfornatelo e lasciatelo raffreddare completamente, a temperatura ambiente, prima di staccarlo dallo stampo e sistemarlo sul piatto da portata.
A questo punto dedicatevi alla decorazione.
Montate la panna vegetale con le fruste elettriche, quando sarà spumosa sistematela in un sacapoche e decorate cominciando dal centro per poi passare ai lati facendo dei ciuffetti intorno alla base.
Ottenete delle scagliette trascinando una lama liscia sulla barretta di cioccolato, inclinando leggermente il coltello in modo da grattare la superficie.Versate le scagliette ottenute aiutandovi con un cucchiaio, evitando così che si sciolgano tra le mani e cospargete tutti i ciuffi di panna.
Infine sistemate un rametto di ribes per dare un tocco di colore ed il vostro bellissimo budino di panettone è pronto per essere servito.
Torre di Bignè
Ingredienti: per una torre da 30-40 bignè
- 4 uova
- 100 gr di burro
- 130 gr di farina 00
- 200 gr di acqua
- 5 gr di zucchero
- 1 pizzico di sale
- per la crema del ripieno
- 600 ml di latte
- 150 gr di panna liquida fresca
- 60 gr di amido di mais
- 5 cucchiai di zucchero
- 6 tuorli
- 1 bacello di vaniglia
- per la copertura di caramello
- 200 gr di zucchero
- 50 gr di acqua
Tagliate il burro a cubetti e ponetelo in un tegame, poi aggiungete l'acqua, lo zucchero e il sale. Portate il tutto a bollore a fuoco basso e, non appena inizierà a bollire, togliete il composto dal fuoco e aggiungete la farina setacciandola direttamente all'interno del tegame. Mescolate subito con una frusta in maniera abbastanza energica. Riportate la pentola sul fuoco dolce e continuate a mescolare con un mestolo di legno. L'impasto sarà pronto quando staccandosi dalle pareti formerà una palla e sul fondo del tegame sarà presente una patina bianca. Aggiungete le uova, una per volta, prestando attenzione ad aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito. Proseguite in questo modo fino ad ultimare le uova e otterrete un composto liscio e cremoso. Realizzate questo passaggio con un mestolo di legno. Trasferite il composto in una sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da 1 cm e utilizzatela per formare dei mucchietti di pasta su una leccarda foderata con la carta forno. Con questo impasto dovrete ottenerne circa 30/40, quindi cercate di fare dei mucchietti piuttosto grandi e distanziandoli in maniera uniforme.
Una volta terminato tutto l'impasto, smorzate la punta dei bignè abbassandola delicatamente con un pennello imbevuto leggermente in acqua.
Cuocete i bignè in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 220° evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux per altri 10 minuti. A questo punto spegnete il forno e lasciate all'interno i bignè per altri 30 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno.
Estraete i vostri bignè dal forno e lasciateli raffreddare completamente.
Mentre i bignè stanno cuocendo occupatevi di preparare la crema pasticcera. Per prima cosa versate sia il latte che la panna in un tegame, prelevate poi i semi da un baccello di vaniglia e teneteli da parte per un momento. Unite il baccello ormai svuotato all'interno del tegame e portatelo a sfiorare il bollore.
Trasferite invece i semini di vaniglia all'interno di una ciotola dove avrete sistemato i tuorli e sbattendo rapidamente con una frusta aggiungete lo zucchero. Una volta che avrete ottenuto un composto omogeneo setacciate l'amido di mais aggiungendolo direttamente nella ciotola.
Mescolate nuovamente e, non appena il latte avrà sfiorato il bollore, eliminate la bacca di vaniglia e unite un paio di mestoli all'interno del composto dei tuorli, mescolando per stemperare il composto. Trasferite nuovamente il composto nella pentola e, continuando a mescolare con una frusta, cuocete la vostra crema pasticcera fino a che non si sarà addensata. Trasferitela subito in una pirofila, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente. Una volta fredda, sbattetela con una frusta o con uno sbattitore e trasferitela in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia.
Nel frattempo che la crema si raffredda, preparate il cono che sarà la colonna portante della vostra torre. Utilizzando un foglio A5 create un cono: portate, piegandolo su se stesso, un angolo verso il punto medio della lunghezza opposta e arrotolate il resto della carta fino a formare un cono. Bloccate con del nastro adesivo e con le forbici rifilate il fondo del cono, ottenendo quindi una base piatta di circa 10 cm di diametro. Ricoprite il cono con la carta forno e ritagliate la punta in modo da ottenere un tronco di cono lungo circa 25 cm. Posizionatelo su un vassoio di carta foderato con la carta forno.
Prendete la sac-à-poche e premete leggermente con la punta sul fondo di ogni bignè così da riempirli uno per uno con la crema pasticcera. Riponete in frigorifero i bignè ripieni e passate alla preparazione del caramello.
Versate l'acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e portate a bollore a fuoco medio-basso senza mai mescolare. Non appena avrà raggiunto un colore ambrato, spegnete il fuoco e immergete il fondo del pentolino in acqua fredda per qualche secondo in modo da bloccare la cottura.
Immergete ciascun bignè nel caramello (facendo attenzione a non bruciarvi) e posizionatelo intorno al cilindro di carta. Il caramello fungerà da collante quindi cercate di posizionarlo nella parte del bignè che dovrà incollarsi a quello già posizionato.
Proseguite in questo modo continuando a posizionare i bignè intorno al cilindro riducendo il numero ad ogni piano fino ad arrivare nella parte superiore dove dovrete sistemare 3 bignè. Cospargete un po' di caramello disegnando un piccolo cerchio in mezzo ai 3 bignè e posizionatene uno ben caramellato al centro.
Lasciate solidificare e nel frattempo occupatevi di preparare i fili di caramello. Posizionate due ciotoline uguali e sopra di esse mettete due mestoli di legno con il manico rivolto verso di voi, distanziandoli di circa 20-25 cm. Aspettate che il caramello si raffreddi un po', sarà pronto quando estraendo il cucchiaino farà un po' di resistenza e si formeranno dei fili tirati. Facendo un movimento da destra verso sinistra e da sinistra verso destra create i fili. A questo punto se la torre vi sembrerà stabile potete eliminare il cono interno, altrimenti trasferite il tutto su un piatto da portata. Raccogliete delicatamente il fascio di fili (cercate di arrotondarli senza spezzarli) e trasferiteli intorno alla torre.
Il dolce è pronto da servire.